Gambar Proses Pembuatan

Stabilitas Asam Askorbat

Sebagian besar vitamin yang larut dalam air ternyata kurang stabil dalam larutan, sedangkan vitamin – vitamin yang larut dalam lemak pada umumnya lebih stabil dalam larutan. Asam askorbat sangat sensitif tehadap pengaruh – pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti: suhu, konsentrasi gula dan garam, ph, oksigen, dan enzim. Karena begitu banyak faktor yang berperan dalam stabilitas asam askorbat, maka mekanisme perubahan dari asam askorbat sulit untuk dipelajari secara konkrit dan pasti.

Total Asam

Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa tanaman, terutama tanaman buah-buahan. Asam-asam terdapat dalam jumlah kecil  dan merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam okikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C.

Gula

Gula untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal dan dalam jumlah yang banyak digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrusa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa disebut gula invert. (Desrosier, N.W, 1988).

Apabila gula ditambahkan kedalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 49%) padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air (aw) dari produk. Sedangkan konsentrasi mencapai (65%) gula, menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis. (Buckle, K.A, 1987).

Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga menjadi plasmosilis yang menyebabkan kematian sel. (Winarno, 1983).

Kandungan Vitamin C

                        Cara analisa vitamin C (titrasi yodium)

a.      Timbang 200 – 300 g bahan dan hancurkan dalam Waring blender sampai             diperoleh slurry. Timbang 10 – 30 g slurry masukan kedalam labu dengan takaran 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda.

b.   Ambil 5 – 25 ml fitrat denan pipet dan masukan ke dalam Erlenmeyer 125 ml. Tambah 2 ml amilum 1 % (soluble starch) dan tambahkan 20 ml aquades.

c.       Kemudian titrasi dengan 0,01 N standart yodium.

d.      Perhitungan :

1 ml o,o1 N yodium = 0,88 mg asam askorbat.