Perubahan Sirup Asam

  Selain menganalisis kadar vitamin C, sebagai pendukung peneliti juga mengamati beberapa hal, antara lain :

1.   Pemisahan Pada Sirup

Terjadinya pemisahan menjadi dua bagian yakni antara air dan endapan, hal ini diakibatkan oleh berat massa air yang terlalu ringan.

2.   Aroma Pada Sirup

Pada semua perlakuan penyimpanan sirup asam tidak terjadi perubahan. Aroma yang tercium yakni aroma asam. .

3.   Rasa Pada Sirup

Pada semua perlakuan penyimpanan sirup asam tidak terjadi perubahan dari rasa khas daging buah asam.

 4.   Warna Pada Sirup

Warna dari sirup asam yakni warna coklat, warna khas daging buah asam.

Gambaran Umum Asam

Tanaman asam termasuk suku johar - joharan. Suku ini meliputi 152 generasi dan sekitar 2.800 spesies. Sumber genetic (Plasma nutfah) tanaman asam yang berkembang Di dunia dibedakan atas  dua jenis, yaitu asam jawa dan asam manis. (Rahardi, F, Dkk. 1991).

Tanaman asam berumur panjang lebih dari 200 tahun. Tinggi pohon antara 25-30 m dengan lingkar batang lebih dari 7 m. Pohon kuat dan kekar, kulit batang berwarna coklat keabu-abuan dan tidak rata permukaannya.

 Daun asam disebut sinom. Bentuk daun mirip dengan daun petai, yakni bulat memanjang, kecil dan tipis. Warna daun hijau muda sampai hijau tua.  Bunga tanaman asam termasuk bunga majemuk (cluster) berwarna kuning pucat dan kemerah-merahan. Buah asam berbentuk polong tipis,berukuran panjang  12-15 cm, dengan bobot (berat) antara 15-20 g. Polong (buah) asam pada umumnya bengkak.

Daging buah berwarna coklat sampai coklat tua atau merah. Buah berukuran panjang mencapai 15 cm dan dapat berisi banyak biji, yaitu sampai 15 butir. Buah asam yang telah masak disebut asam kawak. Biji asam disebut klungsu, berbentuk bulat telur dan gepeng, serta bertekstur  keras. Biji berukuran panjang 15 mm dan berwarna hitam mengkilap. Selain buah asam atau daging yang dimanfaatkan, biji asam juga sering digunakan dalam dunia kuliner yakni sebagai tepung. Biji asam juga mempunyai manfaat lain yaitu sebagai bahan pewarna pada tenun ikat.

Perubahan Vitamin C

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan L-dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Secara kimiawi sifat Vitamin C adalah Gugus hidroksil pada atom C nomor 3 dan Ph vitamin C tergolong asam. . (Winarno, 1992).

Pada umumnya  buah merupakan sumber vitamin C yang sangat penting, sehingga stabilitas vitamin C dalam pengolahan dan penyimpanan buah serta hasil pengolahan merupakan masalah yang paling penting diperhatikan.

Dalam pengolahan dan penyimpanan sering terjadi kehilangan kandungan vitamin C karena vitamin C tidak tahan terhadap panas dan mudah teroksidasi. Asam askorbat sangat stabil dalam keadaan tanpa air, tetapi dalam keadaan air, oksigen dan bahan pengoksidasi lainnya maka asam askorbat dapat menjadi sangat labil (Hulme,1977).

Vitamin C adalah vitamin yang mudah rusak karena oksidasi terutama pada suhu tinggi dan merupakan vitamin yang mudah hilang selama penyimpan dan pengolahan (Winarno, 1992).

Kerusakan vitamin C selama penyimpanan sirup akibat adanya oksigen yang terdapat pada head space sewaktu pembotolan atau pengalengan. Pengalengan buah-buahan dapat juga menyebabkan kehilangan vitamin C. Kehilangan asam askorbat bisa bervariasi, yaitu 0,4 – 0,76%. (Hulme, A.C, 1997).

Kandungan asam askorbat selama penyimpanan akan mengalami penurunan pada suhu penyimpanan yang tinggi.  (Pantastico, 1989).

Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air , vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, serta tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah.(Winarno, 1992).

Efektivitas dan penghambat pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet, sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan enzim oksidasi yang dapat merusak vitamin C.

Penyimpanan Dan Perubahan

Bila ditinjau dari penyebab kerusakan pada bahan hasil pertanian baik dalam bentuk hasil olahan, kerusakan itu dapat terjadi oleh kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis dan kerusakan kimia. Biasanya kerusakan yang terjadi pada produk-produk olahan sirup adalah kerusakan mikrobiologis (Winorno dan Jannie,1974)

Kerusakan bahan pangan oleh mikroba dapat menyebabkan makanan atau minuman tidak layak dikonsumsi akibat penurunan mutu yang meliputi nilai gizi, penyimpangan warna, perubahan rasa dan bau, adanya pembusukan dan adanya modifikasi komposisi kimia (Syarief dan Halid, 1991)

Vitamin C

a. Sejarah Penemuannya

Vitamin C berhasil ditemukan untuk pertama kalinya pada tahun 1928 dan pada tahun 1932 ditemukan bahwa vitamin ini merupakan agen yang dapat mencegah sariawan. Albert Szent-Gyorgyi menerima penghargaan nobel dalam fisiologi atau kedokteran pada tahun 1937 untuk penemuan itu. Selama ini vitamin C dikenal peranannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Pada beberapa penelitian lanjutan ternyata Vitamin C juga telah terbukti berperan penting dalam meningkatkan kerja otak.

b.    Pengertian

Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin C ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan Vitamin antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas ekstraselular. Beberapa karasteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam.

c.   Asam askorbat (vitamin c)

Asam askorbat adalah satu turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat   berkaitan dengan monosakarida.  Vitamin C dapat disintesis dari D – glukosa dan D – galaktosa dalam tumbuh – tumbuhan dan sebagian besar hewan.  Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L – asam aksorbat (bentuk tereduksi) dan L – asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi).

Pembuatan Sirup Asam

     Pembuatan sirup buah pada dasarnya menambahkan sari buah dan mencampurkan dengan larutan gula berkadar tinggi sehingga diperoleh cairan yang cukup kental dan biasanya manis dan buah sebagai inti minumannya.

      Menurut Maxfoel (1982) dalam industri pengolahan air buah yang disebut sari buah yang diperoleh dari buah-buah masak, termasuk pula bagian bagian halus dan zat-zat padat yang ikut dalam cairan buah pada waktu buah diambil cairanya. 
 Proses pembuatan sirup asam adalah sebagai berikut :

a.       Perlakuan pendahuluan

Buah yang digunakan untuk pembuatan sirup harus dipilih yang matang optimal dan sehat. Buah yang matang penuh diperlukan agar aroma rasa sirup buah kuat dan enak rasanya. Buah yang cacat dan busuk harus dihindari agar mikroorganisme yang terkandung didalamnya tidak masuk dan mempengaruhi sirup yang dihasilkan. Buah dibersihkan dari kotoran dan dikupas, agar daging buah asam terpisah dari kulit luarnya.

b.      Peremasan dan penyaringan

Peremasan daging buah asam dengan air bertujuan untuk mengeluarkan sari buah asam dan sekaligus memisahkan biji dalam asam. Peremasan dapat menggunakan tangan, sedangkan penyaringan menggunakan saringan kain.

c.       Penambahan gula dan pemanasan

Gula ditambahkan kedalam sari buah dan dipanaskan. Pemanasan sari buah sambil diaduk agar gula tidak menggumpal didasar panci dan untuk menstabilkan suhu. Jika gula larut dan menyatu dengan sari buah pemanasan dihentikan. Pemanasan dilakukan pada suhu 40-50 c dengan api sedang selama 15-20 menit.

 d.      Pengemasan

Sebelum diisi kedalam botol kemasan disteril dicuci dengan deterjen dan direndam dalam air panas selanjutnya dikeringkan. Pembotolan sirup setelah sirup didinginkan.