Perubahan Vitamin C

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan L-dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Secara kimiawi sifat Vitamin C adalah Gugus hidroksil pada atom C nomor 3 dan Ph vitamin C tergolong asam. . (Winarno, 1992).

Pada umumnya  buah merupakan sumber vitamin C yang sangat penting, sehingga stabilitas vitamin C dalam pengolahan dan penyimpanan buah serta hasil pengolahan merupakan masalah yang paling penting diperhatikan.

Dalam pengolahan dan penyimpanan sering terjadi kehilangan kandungan vitamin C karena vitamin C tidak tahan terhadap panas dan mudah teroksidasi. Asam askorbat sangat stabil dalam keadaan tanpa air, tetapi dalam keadaan air, oksigen dan bahan pengoksidasi lainnya maka asam askorbat dapat menjadi sangat labil (Hulme,1977).

Vitamin C adalah vitamin yang mudah rusak karena oksidasi terutama pada suhu tinggi dan merupakan vitamin yang mudah hilang selama penyimpan dan pengolahan (Winarno, 1992).

Kerusakan vitamin C selama penyimpanan sirup akibat adanya oksigen yang terdapat pada head space sewaktu pembotolan atau pengalengan. Pengalengan buah-buahan dapat juga menyebabkan kehilangan vitamin C. Kehilangan asam askorbat bisa bervariasi, yaitu 0,4 – 0,76%. (Hulme, A.C, 1997).

Kandungan asam askorbat selama penyimpanan akan mengalami penurunan pada suhu penyimpanan yang tinggi.  (Pantastico, 1989).

Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air , vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, serta tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah.(Winarno, 1992).

Efektivitas dan penghambat pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet, sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan enzim oksidasi yang dapat merusak vitamin C.