Gula untuk industri-industri
makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal dan dalam jumlah yang
banyak digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula
pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrusa akan
terurai menjadi glukosa dan sukrosa disebut gula invert. (Desrosier, N.W, 1988).
Apabila gula ditambahkan
kedalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 49%)
padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air (aw) dari produk. Sedangkan
konsentrasi mencapai (65%) gula, menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang
terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis. (Buckle,
K.A, 1987).
Mekanisme gula sebagai bahan
pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel
mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun
sehingga menjadi plasmosilis yang menyebabkan kematian sel. (Winarno, 1983).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar